AnijsDeze informatie is mede afkomstig van
www.food-info.nl van Wageningen Universiteit.
Apiaceae (peterselie familie).
Afkomst:
Anijs stamt uit de oostelijke hoek van de Middellandse Zee, Egypte, Griekenland, het Nabije Oosten (Syrië) en het woord komt uit het Grieks: anison. Volgens sommigen zou dit betekenen 'iets wat op doet springen' en dat zou dan slaan op de opluchtende werking van
anijs, en ook op het oude geloof dat
anijs zorgt voor een rijke melkstroom bij zogende moeders. Turkije is tegenwoordig nog steeds een belangrijke producent, maar uit Spanje komt
anijs van betere kwaliteit.
De plant, Pimpinella anisum werd al bij de Babyloniërs in hun kruidentuinen gekweekt en in Irak heeft men tabletten met spijkerschrift gevonden waaruit blijkt dat men al vierduizend jaar geleden drankjes brouwde met kaneel, zoethout en
anijs tegen buikpijn en benauwdheden. In Egypte dronken 'de priesters van de godin?met?het?koeiehoofd', Hathor,
anijsaftreksels bij hun rituelen. Ook de Romeinen gebruikten
anijs in hun zwaar gekruide sauzen en kruidenwijnen, al is er nauwelijks meer bekend van het gebruik ervan door de Romeinen. De profeet Mohammed mocht volgens de overleveringen graag een beker
anijsthee drinken. Dit is dan de 'echte'
anijs. Wie ervoor heeft gezorgd dat de Pimpinella anisum naar onze contreien kwam is onbekend.
Anijs is een éénjarige plant, die in april buiten kan worden gezaaid en die zo'n halve meter hoog kan worden. Net als koriander heeft de Pimpinella aan de onderkant ongedeelde bladeren, die meer naar boven geveerd orden en helemaal bovenin de plant in drie blaadjes vertakt zijn. In de zomer komen er schermen van kleine witte bloemen aan, die uiteindelijk kleine zachte (harige) zaadjes geven.
Deel van de plant dat gebruikt wordt: De vruchten worden gebruikt. Ze worden vaak ‘zaden' genoemd, maar dat zijn het feitelijk niet. Sensorische kwaliteiten: Zoet en zeer aromatisch.
Anijs kan in de keuken op dezelfde manier worden gebruikt als venkelzaad.. De aroma's (vooral de anethol) komen dan ook sterk overeen. Kan prima worden toegevoegd bij het bereiden van groenten, vis, gevogelte, soepen en sauzen. Toevoegen in het kookvocht van kastanjes is een typische Jiddische kookmanier. ook aan vijgen wordt met
anijszaad een extra smaakdimensie gegeven in het Nabije Oosten. Gemalen
anijszaad is één van de vijf bestanddelen van het Chinese vijfkruidenpoeder. Dat het een vast hoofdbestanddeel is van anisettes als pastis, pernod, ouzo en raki is de liefhebbers inmiddels te over bekend. Deze distillaten kunnen dan ook goed worden aangewend in keukengebruik als plaatsvervanger in 'vochtige' kookgerechten. De alcohol zal daarbij verdampen, terwijl de
anijssmaak extra intens aan het gerecht zal worden toegevoegd.
Anijsblaadjes kunnen ook worden verwerkt. Ze geven een minder intense, maar volgens de kenners wel veel subtielere smaak aan een gerecht mee. Snipperen door salades of over groentes is de meest gebruikte toepassing.
Toepassing: In de Westerse keuken wordt
anijs vooral gebruikt voor broden en gebak; soms wordt vruchtenbrood gearomatiseerd met
anijs. In kleine hoeveelheden wordt het ook gebruikt in kruidenmengsels voor stoofpotten en worsten. De belangrijkste toepassing is in
anijsdranken (raki, ouzo, pernod).
In het Oosten is
anijs minder bekend. Venkel en ster
anijs zijn hier makkelijker verkrijgbaar.
Anijs kan als vervanger voor venkel dienen in Noord Indiaanse recepten, maar is minder geschikt dan ster
anijs.
Terug naar het begin
AnijsdrankenDe Grieken waren er al dol op en de kolonisten namen het mee naar Amerika, zo populair was het miniscuul kleine zaadje van de Primpinella Anisum, een afstammeling van de Schermbloemfamilie. Oorspronkelijk groeide deze plant in het zuiden aan de Middellandse Zee en in 't wild in Egypte en Syrië.
De essentie van essence Uit de zaadjes van de Ster
anijs, wordt een essence geperst, die ook in de farmaceutische- en likeurindustrie wordt gebruikt. De derde variant is Venkel. Een plant die van oorsprong uit het Middellandse Zeegebied komt, maar nu overal groeit.
Al hebben de genoemde planten,
Anijs, Ster
anijs en Venkel hetzelfde parfum, het extract An thol is verantwoordelijk voor het aroma. Dit essence wordt verkregen door het via stoom te vernevelen en daarna aan een tweede distillatie te onderwerpen. Het is de basis voor dranken als Anisette, Pastis, Ouzo, Sambuca en Raki, die we daarom Antholdranken kunnen noemen. Een zogenaamde Anis, is een drank gedistilleerd van neutrale alcohol met toevoeging van kruiden, vooral Ster
anijs. Pastis wordt niet gedistilleerd maar getrokken op een 15-tal kruiden, waaronder veel
anijs, koriander, kamille, citroenkruid en zoethout. Ouzo mag uitsluitend in Griekenland worden geproduceerd. Door het toerisme is deze drank ook bij veel Nederlanders bekend geworden.
Genoemde dranken worden soms puur gedronken, maar meestal met water in een verhouding van 1 op 5. Daarnaast worden de
Anijsprodukten veel gebruikt in mixen met Jus d'Orange en Bitter Lemmon.
Warboel
